Pocházel z židovské rodiny, v mládí se věnoval cestování s občas dobrodružnými zážitky, byl prý rovněž námořníkem a kuchařem ve šlechtickém sdídle v Rusku. 1862 ve Varšavě konvertoval do katolické církve. V Uherském Hradišti se oženil s dcerou tamního knihtiskaře a začal tam provozovat fotografickou živnost. 8. 2. 1864 zažádal v Uherském Hradišti o živnostenský list, po obdržení brzy poté odešel do Kroměříže, kde založil fotoateliér s vysokou úrovní portrétní fotografie. Jsou doloženy také četné místopisné snímky i fotografie z místních událostí. Snímky ze života tamní židovské obce dokládají vztah s touto komunitou. Zdravotní problémy vedly Wilhelma Sonntaga k pobytům v horském prostředí jižních Tyrol, kde zemřel.
Dobrou pověst firmy prohluboval syn Hugo Karel Sonntag (*20. 1. 1867-1. 5. 1912 Kroměříž), který získal titul dvorního arcibiskupského fotografa. V otcově ateliéru se též vyučila fotografkou dcera Berta Sonntagová (*3. 12. 1897), provdaná Opravilová, která se v něm dožila jeho přeměny v komunální podnik, v němž rovněž pracovala.
Odkaz: Světozor, 1885, č. 38, s. 605 (uveřejněno 9 reprodukcí); J. a Z. Boučkovi: K začátkům fotografie na Moravě a ve Slezsku - první moravští fotografové. Uměleckohistorický sborník, Brno 1984; výstava Fotografie  kroměřížských památností... Malá galerie Muzea Kroměřížska, 2010; P. Scheufler:Odsiobnosti fotoografie v českých zemích do roku 1918. Praha: NAMU 2013, s. 324 - 326.

Děkuji p. V. Urválkovi za upřesnění živoních dat.